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走访柏杨豆干传承人罗光学
发布时间:2023-01-17 18:22:16
来源: 点击量:
《龙船调》故里豆干香
——走访柏杨豆干传承人罗光学
 
2023-01-17 15:24
世界新闻网湖北讯(记者 张春/文 任茂盛/图 胡安民 任茂盛)一首脍炙人口,被称为“世界25首优秀民歌之一”的《龙船调》的发源地——利川市柏杨坝镇。不仅风光优美:境内有幽谷高山、流水瀑布,还有被称为“凝固的建筑史诗”的大水井、流水宗宗、奇峰万千的观音峡景区。更有哪满目飘香、风味独特的“柏杨豆干”。
龙船调表演
刚进集镇,就闻到一阵阵特有的豆干香味,只见街道两旁摆满了豆干,有的是已经包装好的。拿在手上一看:有原味的、五香的、有麻辣的。有的就直接在“冷箦”排列,其中有的是黄金亮色的湿豆干(被称为胖豆干),有的是薄如羽翼的干豆干。
为探寻传统工艺的“原版”,按朋友介绍来到老街口,只见道路一个路牌,上书“豆干作坊老街”。这是一条仅能通过一辆车的老街,两边新修房屋及“老房子”共存,交通标志标明是单行道。于是我们找地方停好车,徒步进入。在离街口不足100米的房屋柱子上有一个比较醒目的招牌,上眉横书:正宗柏杨豆干,中间竖写几个大字:罗家豆干。右边竖写:祖传配方仅此一家。右边竖写:干豆干 湿豆干 包装豆干 礼盒。看到“祖传配方仅此一家”几个字,我们笑道;“看来这就对了!”
走近一看,门洞大开,里面有两女一男正在“忙活”着:门边一位年轻女士认真地数着干豆干,然后装入小口袋;年龄较大的女士正将薄豆干一片一片地摆在烘烤箦(竹篾筛)上,旁边一位年过五旬的男士正细心地将手里的一叠豆干在一个桶里沾着什么......
当我们进门说明来意后,这位男士放下手中的活热情地前来招呼。
笔者采访罗光学
原来这位就是柏杨豆干第四代传人——罗光学,年龄较大的女士是这家的女主人,那位年轻女士是他们的大女儿。
说起这柏杨豆干的来历,罗光学道:“应该有经120年了吧!反正是一代一代传下来的。”
“应该是有什么传说的吧?”我们好奇地问道。
罗光学憨厚地笑笑:“祖上就是传的工艺,那个年代穷啊!老辈子就说:一磨养三口,赚点豆腐渣。靠这个手艺养活全家人!”
说着,从冷箦上拿下一些干豆干让我们品尝。拿一叠在手里,就像是拿着一叠香味扑鼻、色泽金黄的、绵绵软软的薄片,在阳光下还能隐隐透过亮光,放到嘴里,绵醇厚道,质地细腻,美味幽长,细细爵嚼完,竟然没有在嘴里留下一丝细渣!
看到我们如痴如醉的表情,罗光学笑道:“这就是传统工艺生产的豆干特有的味道和口感!”
当我们问到制作过程时,他毫不掩饰地说道:“主要是工艺过程,一定要严格按照步骤、时间、火候。”接着详细地介绍了制作工艺。
首先是原材料一定要精选颗粒饱满、颜色金黄、能沉于水的上好的黄豆,用清水浸泡。这个浸泡时间要根据气温来确定,一般来说夏天3个小时左右,现在的气温要6——7小时,冬天就要浸泡8小时。
泡好后就是粉碎。说到粉碎,罗光学说道以前使用石磨推,但效率太低,现在改用粉碎机了。但是不能粉碎得太细。不然摇浆(过滤)时就会将豆渣也摇到浆里了。
粉碎后就是“冲浆”了!
“冲浆?”我们不禁奇怪地问道:“不是在锅里熬吗?还要用篾片什么的来搅拌!”
“我说的是传统做法!用开水来冲。”罗光学严肃地说道
冲浆
将冲好、搅匀的浆水在“摇架”上摇(过滤),但这时不要太过了,以豆渣不再出浆水为准。比如现在有的为提高产量用机器榨,那样就会将一部分比较细的豆渣混到浆里,就没有你们刚才品到“无渣”的口感了。这时得到的豆渣还可以做霉豆渣、还可以与米饭一起做“和渣饭”。以前说的“一磨养三口,赚点豆腐渣。”就是这样的豆渣了!
摇浆
摇出来的豆浆再用柴火灶烧开后,就是“点浆”了。这就是柏杨豆干在工艺上与其他地方的不同之处,不用石膏或其他化学物质。是用自家的“老窖水”来点。得到的“豆花”(一般称为豆腐脑),用布帕包成一小块一小块的,这也是柏杨豆干的不同之处。
“胖豆干和干豆干的包法,还是有一定的区别的。”罗光学一边说一边比划着。按照他的比划,大概是:“胖豆干”每块厚约0.8厘米,长宽约8厘米;干豆干每块厚约0.6厘米,长宽约8厘米。将包好的豆干一叠一叠叠好,“胖豆干”6块一叠,干豆干40块一叠。
包豆干
包完后,用木榨将叠好的豆干进行压榨。一般“胖豆干”榨半个小时左右;干豆干榨一个小时左右。榨出多余的水分。这个木榨以前是用“杠子”人工压,现在改为用千斤顶了!
“也算是技术革新了吧!”罗光学笑道。
“为什么不干脆用榨干机呢?”我们问道。
“榨干机力度不好掌握!这个还要凭经验、凭手感呢!”罗光学自豪地说道。
干豆干需要多次调整力度,既要保持一定水分,又要防止榨得过干。干豆干可以薄如羽翼,还能透过光线。
上木榨榨干
然后,将榨好的豆干一块一块剥开,摊放在木板上,剥开后便在祖传香料中滚洗一次,这样从外到里都有了香味,同时也还起着保鲜的作用。
“这祖传的香料各家都不相同,我也不能说我的就是最好的,反正各是各的口味吧!”罗光学笑道。
柏杨豆干是用炭火烘烤,工具为炭火、竹篾筛,将豆干一块一块放到竹篾筛上翻烤,至颜色金黄,豆油略为沁出,香味溢出即可。烤好的豆干再一块块放到“冷箦”上冷却后进行包装。按照客户的喜好,再加工成原味的、五香的、麻辣的、精装的、简装的。
我们从成品中拿出一个包装袋包好的豆干,罗光学介绍道这照片上是他的母亲刘祥。那是几年前湖北电视台采访为她拍摄的,现用在包装上以辨别真伪。他母亲今年已经84岁,因为当天“走人户”去了,遗憾没见到。
包装好的商品
“你母亲也会做吗?”我们问道。
“当然,由于父亲去世早,这手艺主要还是母亲传授的呢!不仅如此,街上许多做豆干的都是我母亲教的,还在恩施带过徒弟呢。”罗光学自豪的说道。
原来,在罗光学还只有8、9岁时,他母亲被恩施酱油厂请去当师傅,罗光学也一同去。本来当时酱油厂要求他们就在那里上班,还可以转户口,但他母亲教会了一些徒弟后,坚决回到老家,一边种地一边制作豆干。
“你们的工艺不保密吗?”
独一无二的包装
“不用保密,街上愿意学的,我母亲都是毫不保留。”罗光学爽快地说道。
“那现在在柏杨做豆干的都是你母亲教的吗?”
“基本上都是吧!”罗光学想了想。“在最高峰时,街上有347家,现在还有150多家呢!”
“你们的和其他的就没区别了吗?”
“有啊!”他来到门前,指着牌子上的“祖传配方仅此一家”道:“如果都一样,我这牌子就没意思了!”
原来,用着点浆的“老窖”和香料是不传别人的。这也正是他家与别人的不一样的原因。
他家现在每天也只能加工50-60斤黄豆,生产干豆干2000-2500片左右。干豆干每一包原味的40片,卖10元钱。我们大致算了一下,按每天50斤算,也只能生产50包,卖500元。如果除去成本也就剩下他们三人的“活路钱”了!从劳动时间来看,他们是早上5点就起床,一直要干到下午5点左右。
“这个利润也太低了啊!”我们不解地问道;“为什么不扩大规模,请工人或者将价格提高,或者改造工艺提高产量?”
“那样一来,就不是祖传的豆干了!其实我的豆干每天都几乎买完了,每天可收入500-600元,也够了!”正说着,他的手机提示音响了,打开一看,是恩施一家客户需要450元的豆干。“看吧!我今天的差不多被他一家买完了!”。
他家豆干还被卖到武汉、成都、重庆、恩施当然也有利川城里。基本上都是“候鸟”,吃过后的“回头客”。但没开网店。因为利润太小,产量又少,没有意义,而远方的人购买就是买方自己付快递费。
“是啊!老汉儿为了保证祖传手艺,坚决不改方法。”一直没说话,在包装豆干的大女儿罗媛无奈的说道。
原来,罗光学有兄弟四人,都会做,但认为不赚钱,都从事其他行业了。只有他这个“老三”依然坚持着。
“你也会做了吗?”我们问罗媛道。
“当然,她就是我们第五代传人了!”罗光学自豪地说道。
其实,柏杨豆干我们也吃过不少,基本上都是在超市或街道上买的,今天细细品尝后还是感到有些区别,他家的似乎更细腻一些,味道也有细微区别。用罗光学的话说那就是各有各的口味吧!于是买了几袋,告别出来。
回头望望站在门前送别的罗光学,不禁有些感叹!
面对来势凶猛的工业化,柏杨豆干复杂的工艺和劳动密集的特点,因为太辛苦、利润低,越来越少的人愿意推制豆干,如果不是以罗光学为代表的的一群人的坚守,这一传统工艺也就面临着失传的危险。
令人欣慰的是当地政府和有关部门加紧了对这一非物质文化遗产的保护。
如今柏杨坝镇还有150多家豆干作坊,因为制作工艺都保留了两大共同特点:一是不用石膏或其他化学物质,而采用自家“老窖”来点豆腐;二是做出的豆干都是将豆花用布帕一块一块地包且用自家的调料制作。其口感、味道都有别于其他地方。无论生食还是热炒,原味、五香还是麻辣,均有沁人心脾回味无穷之感。
我们又慕名来到城区唯一一家能以柏杨豆干为食材,烹饪成多种花样吃法的酒店——小乐园。品尝了各色柏杨豆干烹饪的菜品。
夹馅胖豆干
上图为干豆干下图为烹饪后的胖豆干
柏杨坝镇是著名湖北民歌《龙船调》的发源地,也是利川著名的风景区,境内有“大水井”、观音峡、寒池山等知名景点,该镇上的风情街还有一座柏杨豆干制作的蜡像馆,往往让人流连忘返!也有一些不知名的自然风光。前来游玩之余还可以品尝这独一无二的柏杨豆干,再带上一些送亲朋好友何尝不是美事一桩?
龙船调的故乡欢迎你
后记:
2001年柏杨豆干被评为中国农业国际博览会湖北省名牌产品;
2002年“柏杨”牌商标被评为恩施州知名商标。
2003年柏杨豆干被评为湖北省消费者满意商品。
2004年“柏杨”被评为恩施州十大名吃。`
2005年“柏杨”牌注册商标被评为湖北省着名商标。
(编辑:罗会清)
罗会清荣幸获收刘源将军馈赠丹青妙笔传世佳作